miércoles, 1 de abril de 2009

Bodegas López de Heredia, Viña Tondonia




Si Don Rafael López de Heredia, fundador de esta, “muy particular”, bodega pudiese volver a la vida, se sentiría realmente orgulloso de sus sucesores, estrictos continuadores de una muy particular forma de hacer y sentir el vino. Su dictado ha permanecido inalterable en el tiempo desde aquel lejano año de 1877, momento de la fundación de la bodega hasta nuestros días, habiendo sabido sus nietos conservar una tradición vitivinícola, basada en el amor a la tierra y en el trabajo artesanal de todos los integrantes de la bodega, los cuales con la ayuda de la quietud y del paso tranquilo de los años, van a dar como resultado “su vino”; un adulto mimado desde su nacimiento hasta su tardía emancipación, pero sabiamente educado para emocionar paladares y despertar sentimientos.

Mis conocimientos sobre vinos se limitan al trasiego de un número indeterminado, pero grande, de botellas, con un mayor o menor grado de placer obtenido en su degustación, guiándome en su adquisición por mi instinto alcohólico, el cual, como la atracción ejercida por los polos opuestos en un imán, me lleva a acertar bastante más que menos en la elección de las botellas. No llego a los extremos de tener un paladar recubierto de amianto, ni a ser una nariz y boca privilegiada. Lo mío es intentar buscar un buen acompañante para las comidas, intentando probar todo lo que puedo, siempre limitado por mis condicionantes económicos. Las calificaciones y juicios de valor, es algo que dejo para los expertos, limitándome a intentar describir lo que vi y sentí en la visita a esa especie de santuario en forma de bodega.

La visita guiada, de más de 2 horas de duración, es por si misma casi un rito iniciático en el mundo de esos vinos, con las pausas suficientes para poder oír, ver y preguntar sobre los caldos de esas bodegas. Intentando ser al máximo respetuoso con el contenido, voy a permitirme alterar en este texto el orden en que la efectuamos, para de ese modo intentar reflejar en un orden temporal todo el proceso. Pido las disculpas correspondientes por mi licencia y al ataque.

Antes de hablar del proceso de vinificación, voy a parame en una de las particularidades de esta bodega; su taller de tonelería, lugar de donde han salido todas y cada una de las más de 15.000 barricas bordelesas de 225 litros de capacidad. Uno, ha tenido la suerte de poder ver trabajar a carpinteros de ribera y ebanistas, disfrutando del trabajo de esos artesanos en peligro de extinción y claro, entrar en los reinos de los 3 maestros toneleros, es simplemente un lujazo. Ver las herramientas cuidadosamente ordenadas, dentro del desorden de este tipo de talleres, oler y ver el aserrín de roble americano sobrante de la transformación de los listones en barricas, es algo para mi más que atrayente. Lástima que en mi visita los toneleros estuvieran en otras tareas, pero de todas las maneras, mis felicitaciones por mantener vivo ese oficio. Explicar como se hace una barrica es bastante complicado y probablemente estaría fuera de contexto. Salve decir, que el tiempo estimado en el corte, domado de la madera y ensamblaje de un tonel ronda las 12 horas de un oficial. Resumiendo, un hermoso capricho de los propietarios de la bodega.

Y ya entro en proceso de elaboración. La bodega, únicamente produce reservas y grandes reservas de vinos blancos, rosados y tintos, utilizando unos tiempos de reposo en barrica y botella muy superiores a los establecidos por el Consejo Regulador Rioja y que variarán en función de la evolución observada.

La uva, es procedente de 170 hectáreas de viñedo propio, sito en los mejores pagos de la zona de Haro, dando unos 800.000 kilos de uva al año. Para los vinos tintos el tipo de uva y su porcentaje utilizado, es aproximadamente de un 80% de tempranillo, 15% de garnacha y el resto repartido entre graciano y mazuelo. En los blancos, la uva viura es la predominante con pequeños porcentajes de malvasía. La vendimia se realiza en octubre, recogiendo los racimos a mano en su justo momento de sazón. La uva es transportada a la bodega en unos recipientes de madera de chopo llamados “Comportas”. Su forma cónica y su escasa capacidad, unos 100 litros aproximadamente, permiten que la uva no sufra estrujamiento ni daño en el traslado, transmitiendo a su vez la madera con el contacto de la uva, levaduras de origen natural.

Ya en bodega, las comportas son pesadas y volcadas en la tolva de la máquina despalilladora. El prensando es inmediato con la finalidad de preserva las levaduras naturales presentes en la pruina o revestimiento céreo de la uva. En Tondonia no se inicia el proceso de fermentación con aportes externos de levaduras. Hasta aquí un procedimiento peculiar, pero que puede darse en cualquier otra bodega. Sin embargo, cuando el mosto ha salido del lagar va a penetrar en las entrañas de la bodega y aquí empieza un rosario de peculiaridades.

El complejo de edificaciones que forman este establecimiento fabril, se levanta sobre una parcela de 53.076 m2, con acceso directo a la carretera general y con apartadero ferroviario propio, algo imprescindible para cuando se exportaban los vinos “a granel” hasta Francia. 19.718 m2 están ocupados por los edificios de las bodegas, formando un conjunto de naves industriales y edificios administrativos realmente sugerente,s tanto por la pátina que el paso de los años les ha conferido, como por la singularidad de sus diseños. Algunos de ellos son anteriores a la fundación de la bodega, pero la mayor parte, son fruto del trabajo de su fundador y por tanto de considerable edad. El estado de conservación roza casi la perfección, algo logrado con el simple hecho de ir restaurando con absoluta fidelidad lo que se va deteriorando. Eso si, con mucha calma; vamos que, el famoso dicho; “Las cosas de palacio van despacio” es aquí toda una máxima.

He dejado al mosto entrando a la nave de fermentación. Es un edificio con cubierta de madera a dos aguas, denominado “Bodega Blondeau”, donde, en grandes depósitos de madera de roble, con capacidades de hasta 240 hectólitros y edad superior a los 120 años, se lleva a cabo la fermentación alcohólica. La presencia de las levaduras en el mosto, es acrecentada por los cultivos de esos hongos mismas existentes en las paredes de las tinas, dormidos durante los meses en que las mismas almacenan vino y que despiertan ante la presencia del mosto, rico en azúcares; es decir comida y que se transforma en alcohol vínico. En esta “crucial” etapa, es fundamental el control de las temperaturas, algo realizado por métodos tradicionales; dígase abrir las puertas y el remonte o recirculación del mosto en la cuba. Estos procesos son potencialmente peligrosos por los gases tóxicos propios de cualquier reacción química de fermentación alcohólica (CO2), aunque he de reconocer que la solución adoptada por la bodega, tener todas las puertas abiertas con la consiguiente “corriente” o tiro forzado natural, es francamente buena por su pura sencillez. Ese mosto fermentado, cuasi-vino por llamarlo de alguna manera, todavía habrá de pasar por varios procesos artesanales y una segunda fermentación para poder ser trasvasado, perdón, trasegado a las barricas de crianza. ¡Ojo!, en esta bodega nada se tira y todos los hollejos, lias y restos de la fermentación son cuidadosamente prensados, aprovechando ese “vino gordo” para comenzar a sellar la madera de las nuevas barricas y las partes sólidas para abonar las viñas y el obligatorio destino legal a la alcoholera.

El comienzo de la crianza, periodo en el cual el vino va a comenzar a ser educado, nos lleva a las entrañas de la tierra, expresión para nada vehemente ni poética, si no reflejo de una realidad. Las bodegas, para mantener esas condiciones de temperatura y humedad constante, necesarias para que el vino vaya aprendiendo, se construyen bajo tierra. Para ello, o bien se excavan túneles, lo que en La Rioja se llaman “Calados” o se construye un edificio subterráneo convencional; dígase, excavación, realización de las plantas y posterior cubrición con manto vegetal en la proporción adecuada.

En esta bodega hay de los dos tipos; el calado, un túnel que Don Rafael mando construir a canteros vizcainos allá por el año 1892, siendo la piedra obtenida en esta “alucinante” obra de 120 metros de longitud, el material con que a posteriori se han ido levantando el resto de las edificaciones de la bodega. Para colmo, el túnel termina en una puerta que da a la ribera del rió Ebro. La bodega “Nueva”; que de nueva no tiene nada, data de 1907, es también particular, pues no en vano fue el primer edificio industrial construido en España en hormigón armado. Desde luego, no se le puede achacar al fundador de esta bodega de falta de originalidad y visión de futuro. Ambas mantienen una temperatura constante de 12º y una humedad relativa del 80%, factor que ha hecho proliferar en todas sus paredes y techos amplias colonias del moho peniciliun, las cuales han resultado ser un regulador térmico de primera calidad. Además y en caso de carencia de cepas de ese moho por las industrias farmacéuticas fabricantes de la penicilina, aquí tendrán una fuente de abastecimiento más que importante.

He dejado al vino reposando en las barricas en estas bodegas, aunque el reposo es algo relativo. Los vinos de esta casa, son trasegados; es decir pasados de una barrica a otra un promedio de 4 veces por año durante su larga estadía en ese continente. Esto se hace con la finalidad de ir filtrando el vino y consiguiendo mediante la cata el “ensamblaje” deseado. Así mismo, al ir cambiando con el paso de los años a barricas más antiguas, se consigue “asentar” los vinos y conseguir la personalidad deseada.

El siguiente proceso antes del embotellado es la clarificación del vino, proceso que y como dice su nombre, no es nada más que añadir al vino clara de huevo. Esta, no puede combinar con el vino y en su bajada hasta el fondo de la cuba, arrastra todas las impurezas que pudiesen haber quedado, adquiriendo el vino resultante una hermosa transparencia. Es un procedimiento anacrónico y fácilmente realizable por medios mecánicos modernos, pero esta bodega es como es y quiere seguir siendo de esta forma.

Una vez embotellados los vinos y cerrados con corcho de máxima calidad, e inclusive con el lacrado del mismo en las botellas destinadas a ser gran reserva, invento que no sólo garantiza la integridad de la botella, si no que es un colaborador inestimable en la óptima conservación del corcho, comienza una larga temporada de reposo de las botellas en otras zonas de la bodega. Son una especie de nichos realizados por la mano del hombre donde las botellas reposarán. A partir de ese momento nada importunará su reposo, salvo la compañía y trabajo de las arañas, insecticidas naturales antipolillas y verdaderos aliados en la integridad de los corchos. Son zonas con las mismas condiciones de humedad y temperatura que la zona de crianza en barrica, donde los vinos van envejeciendo, proceso en el que la falta de oxigeno es responsable de alcanzar el “buoquet” y esplendor requeridos por la firma, siendo el doctorado de ese joven vino que muchos años atrás, entró dentro de las barricas para comenzar una larga educación. Los tiempos de permanencia de las botellas dentro de la bodega, varían dependiendo del tipo de vino, llegando a ser de muchos años para las grandes añadas. Esta bodega “atesora” unos 3 millones de botellas en sus entrañas, cantidad realmente elevada, considerando el número de kilos de uva entrados cada año.

La última sorpresa que nos depara la visita es la tienda. Esta vez va a través de los ojos por donde la vamos a percibir. Para este menester, la dirección ha recurrido a la restauración del stand que la firma utilizó en la “Exposición Universal e Internacional de Bruselas del año 1910”. El resultado, por supuesto “esplendoroso”, pero, siempre hay un pero, las dimensiones del mismo hacían inviable su ubicación en los edificios de la bodega. Había que construir un envoltorio para un maravilloso contenido, algo que sirviera de realce a la identidad material del stand. Se contactó con la prestigiosa arquitecta iraní Zaha Hadid, para materializar la idea, siendo el resultado un edificio de bellas y simples lineas modernas, donde la luminosidad lograda y los materiales empleados, armonizan perfectamente con el casi centenario stand, consiguiendo un espacio donde descansar, gozar con la sabiduría de los encargados del comercio, catar los vinos a la venta y por supuesto, adquirirlos con la comodidad y respeto que se merecen.

En resumen, una experiencia altamente gratificante, donde se aúnan un respeto casi religioso a la tradición marcada por el fundador, con la labor seria y profesional de sus sucesores que han sabido administra un patrimonio heredado, realzando las virtudes del trabajo artesanal bien hecho a cambio de un lucro cesante, porque casi nada de lo que en la bodega hay, ha sido ya amortizado económicamente, prueba fehaciente de la amplitud de miras de Don Rafael López de Heredia.

Gaztelupe

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